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曲催酒香,一起來看濃香白酒,醬香白酒用曲的區別

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人氣:-發表時間:2020-04-17 15:47【

包包曲采用純小麥制成,其隆起的包包部分能更大面積的接觸環境中的微生物,在制作過程中兼顧中溫和高溫兩種曲曲之于酒猶如酵母之于饅頭酵母,釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料里,促使淀粉糖化、酒精發酵,使糧食發酵,釀造出沁人心脾的美酒。

不同的制曲技術,生產出不同的酒曲,也就收集到不一樣的菌種,不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。十二大香型白酒的風格多樣,曲功不可沒。

- 01 -醬香白酒

“端午制曲,高溫培養,6月懷胎”

醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發酵劑,這種曲因為其培養過程溫度高,統稱為高溫大曲。

高溫大曲在每年端午節前后開始制做,重陽節前結束,俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成,除少量母曲和水之外,基本不加任何輔料,踩制成中間高、四周低,松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。

之后入曲房培養40天才算完成,高溫大曲的培養著重于堆,翻曲次數少,在培養過程中曲芯溫度高達65度,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。不過,曲藥真正投入使用,還得經過半年以上的儲存。

這樣生產的酒曲曲香純正、濃郁,但糖化力、發酵力較清香型大曲低。

- 02 -濃香型白酒

小麥豌豆,中高溫制曲

濃香型白酒采用的曲為中高溫曲,培養溫度在 50°C?59°C,這種香味物質多,使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。各酒企根據酒體風格的需要,因地因時因材制曲,開創了各自專屬的曲種。

 濃香型 | 包包曲

 包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑,因曲胚上面的中部隆起,形狀像饅頭,而得名“包包曲”。特點,通過相對較高的培菌溫度,定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類,并且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質,同時還能促進原料的轉化和形成,使釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。

濃香型 | 桃花春曲

桃花春曲是古井貢酒的獨特釀制工藝,來自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。該曲只在桃花盛開的20天左右制作,花謝曲成。因此時空氣溫室,微生物活動旺盛,能產生較高的糖化率和蛋白質分解力。制曲時以多糧為原料,把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開以后,中間的曲芯呈桃花瓣狀,久而久之,人們就將其稱為桃花春曲。

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