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白酒的兩種勾兌,你都清楚嗎?

文章出處:http://www.fmpwfbdc.buzz責任編輯:劉春香查看手機網址
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人氣:-發表時間:2020-03-13 09:01【


傳統白酒一般來說都要經過勾兌,只是各個香型白酒勾兌的難易程度不同。

這里要說的是兩種概念,也就是說有兩種勾兌。第一種是“酒和酒勾兌”是一種傳統白酒生產工藝。第二種是酒精和水勾兌,也叫液態法白酒或新工藝白酒。

每當消費者反對“酒精勾兌酒”的時候,有的專家就站出來說“勾兌是白酒的工藝”,這有點無恥,明顯就是偷換概念。

一、傳統白酒的勾兌工藝

白酒生產中的“勾兌”在白酒生產技術中的行話叫酒體設計。好酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒可以變好酒。差酒與差酒相勾兌,勾兌后的酒也可以變好酒。如果好酒與好酒勾兌,比例不當,各種酒的性質、氣味不合,也可能使勾兌后的酒質量下降。但一般來說,好酒與好酒勾兌,質量總是提高的。

由于有勾兌這一工序,各種有雜味酒不一定是不好的酒,它們可以用作調味酒,尤其是苦、酸、澀、麻的酒,還可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陳釀味。后味澀的酒,可以增加酒的香味,可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒,如果這些酒異味較輕微而又有其特點,也可作為搭酒,少量用以勾兌,可增加酒的香氣。

原漿酒其實就是原酒,也就是在蒸餾過程結束后得到的酒,這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。

原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程,那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區別呢?

由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味,其風格口感上比較單一,缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣,而且由于不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同,這導致了產品缺乏穩定性和一致性。

從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒),這種原酒或基酒,由于生產批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格并不統一,也是可以直接應喝的,并不香某些專家說的含有有害物質不可飲用,只是不一定好喝。

勾兌是為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便于消費者飲用,做了“勾兌”,白酒廠家也叫勾調。1965年在全國第二屆名白酒技術協作會上,茅臺酒廠發表了《我們是如何勾兌的》一文。提出白酒為什么要勾兌、如何勾兌的問題,在當時國內尚屬首次。

從而促進了白酒質量的穩定提高,目前“勾兌”工藝成為白酒生產不可缺少的經典工藝之一。

二、酒精勾兌酒的“勾兌”

酒精勾兌酒開始叫“新工藝白酒”,是應用現代化酒精工藝生產食用酒精,再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒,又稱固液結合法和液態法白酒。

新中國成立初期,國內糧食供應十分緊張,白酒界亟待解決的突出問題是如何提高原料利用率,少耗糧,多產酒,以滿足勞苦大眾日益增長的飲酒需要。

當時提出參照蘇聯生產伏特加酒的辦法,用液態發酵塔式燕餾,先將原料制成酒精,再稀釋改制成白酒。蘇聯生產伏特加酒的原料利用率比我國固態法的效率高出1倍以上。液態法提出的時間最早,起步卻較晚。以地瓜干為原料生產酒精配制白酒,但是當時就有持反對意見者,五十年代初期曾有一種所謂“三精一水”的白酒,即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成產品。這種酒的香味類似噴漆用的“香蕉水”氣味,為消費者所厭惡。

1956年,600多位國內科學家并百余位蘇聯專家共同編制《1956至1967年科學技術發展遠景規劃綱要》。當時輕工業部提出釀酒工業方面的課題是“酒精兌制白酒”。

其根據是白酒中主要成分酒精加水占總量的98%。生產酒精的方法已經在國內酒精廠達到可以生產高純度酒精的水平,已經不是主要問題。主要問題的關鍵在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分,并配制成具有白酒風味的產品。

用酒精改制白酒,屢經碰壁之后,不得不改為退一步再前進的方針,即保留一部分固態法生產與液態法生產酒相結合,作為過渡形式,為避免消費者的抵制,改稱新工藝白酒。

實際上,“酒精勾兌酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒;如何讓酒精改制的白酒,擁有傳統工藝釀制出來的白酒香味。

問題就在于,食用酒精除了乙醇本身,再無其他豐富的微量元素,由它勾兌出來的白酒,即無糧香,也無酒味,為了模擬傳統糧食釀造白酒的風味和口感,常見的酒精勾兌酒添加劑至少十四五種,多的要加七八十種。

隨著上個世紀90年代中國食用酒精工業的發展和食用酒精質量的提高,特別是中國白酒大型企業、名牌企業的擴張,因酒精勾兌投入資金少、不需要大的場地、成本低利潤高,中國各大酒廠紛紛仿效。

摘自《快資訊》  鼎信基酒


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