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黃酒的勾兌(2)

文章出處:實用釀酒技術責任編輯:何梅查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-05-03 14:04【

1、長短互補機理

不同批次的原酒,其成分是有差異的。就以酒精度、糖分、總酸三個主要理化指標來說,有的酒精度偏高,有辣口,酒體不夠柔和的感覺;有的酒精度偏低,有柔弱無剛的感覺;總酸高,則有酸感;總酸低,則有不鮮爽之感。另外黃酒的微量成分也相當復雜。各種成分含量的多少,各成分之間的相互比例也都影響酒的風味。勾兌可以通過取長補短,用A酒長處補B酒短處,這就是勾兌時的長短互補機理。

2、優點帶領機理

某原酒具有明顯的特點,而需要勾兌的大宗酒缺乏著這種優點,于是為具備這種優點,就讓那些具有明顯優點的酒(稱為帶酒)起帶頭作用,從而使得需要勾兌的酒品質上也獲得提高,這種機理稱之為“帶領機理”,也可以理解為優勢強化機理。如大宗酒陳香味不足,摻入少量的遠年陳酒,陳香味就帶出來了。

3、缺點稀釋機理

某些原酒有明顯的缺點,又是無法矯正的,如酸度過高的酒,帶有異味的酒,又黑又有苦味的陳年甜酒,這種酒為之“搭酒”。勾兌時,可以用稀釋的辦法把它的缺點稀釋到許可程度,必須遵守兩條:一是理化指標不能超標;二條是感官指標不能降低要求。平常說的是“酸不擠口”“甜不膩口”“苦不離口”等,是比較籠統,粗線條的感念,搭配起來,要因酒制宜,慎之又慎,別因小失大,敗壞大批酒的質量。

4、平衡協調機理

勾兌的目標之一,是實現酒體的平衡協調,如有的酒的酸度并不超標,但喝起來有酸感,查其原因,是酒體較薄,負荷不起酸度。對這種酒除了降酸外,還可以采用增加酒體的醇厚度,使它載得起酸度,使酸度變得協調。又如酒體比較弱的酒加一些較老口的酒,把酒體變得協調、平穩、豐滿、結實。


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