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白酒釀造工藝,降低白酒辛辣感您知道多少?

文章出處:http://www.fmpwfbdc.buzz/責任編輯:王香查看手機網址
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人氣:-發表時間:2020-05-11 14:42【

純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,白酒中的成分比較復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質共同構成白酒的口感和風味,當然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質,其中含量多的成分是乙醛。

 

白酒中醛類含量越高白酒越辛辣,品質自然也更差,大多數酒廠會選擇陳釀、勾調等方法降低白酒辛辣感。

 

勾調

傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。

但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質并沒有因此而消失。需要指出的是,不同香型的酒,如濃香醬香,因為香味物質的不同,對口腔刺激程度不一樣,也會感覺辣味不同。

陳釀

剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟后,辣味減輕。

 

消費者想要更好的感受白酒的魅力,建議還是選擇純糧釀造的白酒,不辛辣,口感醇和。但這種酒成本貴,價格較高,所以市場上流通較多。

 

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